L’argomento di questo articolo è controverso. Non dal punto di vista del chimico, il quale ha ormai ben poco da aggiungere alla nostra conoscenza della costituzione delle molecole che sono raggruppate col nome collettivo di carboidrati.
Poco dal punto di vista del biologo, il quale ha ormai ben chiari i meccanismi con cui gli organismi viventi interagiscono con queste molecole, anche se tanti dettagli alla chimica degli zuccheri si aggiungono di tanto in tanto quando viene chiarito qualche meccanismo di azione dei numerosissimi enzimi esistenti.
Decisamente controverso il discorso lo diventa quando si entra nel campo del nutrizionismo e della dietologia, campo in cui le opinioni e le verità scientifiche spesso devono fare i conti con tendenze e mode alimentari ma soprattutto a interessi commerciali di vario genere.
Si assiste infatti, basta una ricerca su Google per rendersene conto, a levate di scudi estremamente aspre contro i carboidrati; contro i carboidrati in generale, in alcuni casi, contro quelli frutto di produzione industriale, in altri. La discussione spesso acquisisce le caratteristiche talvolta di caccia alle streghe, talvolta di guerra di religione, da cui questo articolo vuole prendere le distanze.
D’altronde l’argomento di per sé è vasto ed interessante quindi non farà male a nessuno approfondire un po’ il significato dei nomi e dei processi che portano lo zucchero, con i suoi più o meno prossimi cugini, sulla nostra tavola.
A causa della vastità dell’argomento lo divideremo in più articoli e, iniziando dalla parte più noiosa, vedremo dapprima cosa ci dice la chimica sull’argomento.
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